En la cocina - Remojo

Los frijoles son un grano que, por su dureza, su cocción puede llevar un tiempo. Sin embargo si dejamos los frijoles en remojo antes de comenzar la cocción, esta se acortara y los frijoles quedarán más tiernos. Hay diferentes métodos de remojo, aquí te presentamos algunos para que tus frijoles queden deliciosos.

Remojo en caliente

Reduce el tiempo de cocción real y produce frijoles más tiernos

• Coloque los frijoles en una olla y agregue 10 tazas de agua caliente por cada 2 tazas de frijoles.
• Caliente hasta que hierva y dejar hervir durante 2 o 3 minutos.
• Retire los frijoles del fuego, tapar y dejar reposar de 4 a 24 horas.
• Escurra los frijoles, deseche el agua y enjuague con agua fresca.

Remojo tradicional

• Vierta agua fría sobre los granos para cubrir.
• Deje remojando los frijoles durante 8 horas o toda la noche.
• Escurra los frijoles, deseche el agua y enjuague con agua fresca. (El agua fría inicia el proceso de re-hidratación, los frijoles se irán arrugando después del remojo).

Remojo rápido

• Cubra los frijoles con agua y hervir durante 2-3 minutos (sin remojo).
• Deseche el agua, enjuague los frijoles y cocine en agua fresca, caldo de res, pollo o caldo de verduras hasta que estén tiernos.
• Si las recetas requieren otros ingredientes, añadir a la mezcla de caldo y frijoles como si cocinara con agua normal. El tiempo aproximado de cocción es de 45 minutos.

Como Cocerlos

• Examine los frijoles y deseche cualquier partícula extraña o frijoles que estén decolorados o resecos.
• Enjuague los frijoles con agua y después drene. Ponga los frijoles en una olla grande y agregue agua fresca hasta cubrirlos.
• Lleve los granos y el agua a ebullición, después póngalos a fuego lento y tape la olla. El frijol absorberá el agua, es posible que tenga que añadir más agua durante la cocción.
• Agregue los condimentos a los frijoles mientras se cocinan. Muchas personas creen que el sabor de los granos mejora con la sal, pero tenga en cuenta que la adición de sal durante la cocción puede alargar el tiempo de cocción y posiblemente endurecer el grano.
• Cuando los frijoles estén tiernos pero firmes ¡están listos para comer!
• Siempre verifique los tiempos de cocción sugeridos para diferentes variedades de frijol.

Cocción a presión

Este método es una de las maneras más rápidas de preparar los frijoles.

• Remoje unos 250 gr de frijoles usando uno de los tres métodos descritos.
• Escurra los frijoles y deseche el agua de remojo.
• Coloque los frijoles en la olla de presión con 4 tazas de agua.
• Cocine a 15 libras de presión o según las instrucciones del fabricante dependiendo del tipo de grano que está cocinando.

Calentar en microondas

El recalentado de los frijoles cocidos en el horno de microondas está bien, pero no es recomendable calentar el frijol en remojo ni a media cocción en el microondas.

Almacenamiento

Los frijoles crudos y secos deben guardarse en recipientes bien sellados y almacenados en un lugar fresco y seco. Mientras que el tiempo de almacenamiento no afecta el valor de los nutrientes, los frijoles pueden requerir más tiempo de cocción a medida que estos envejecen.

Los frijoles cocidos en refrigeración, se mantendrán durante un máximo de cinco días en un recipiente tapado. No guarde los frijoles en la olla que utilizó para cocinarlos. Después de la cocción, coloque los frijoles sobrantes en recipientes bien cerrados para permitir el enfriamiento y almacenamiento. Los frijoles cocidos también pueden ser congelados para su uso posterior.

La mayoría de los tipos de frijoles, incluyendo alubias, frijoles pintos y frijoles negros, si se almacenan bien, se puede mantener por más de 30 años, cuando se envasan correctamente. Estos pasos te ayudarán a almacenar granos secos a largo plazo.

Instrucciones de almacenamiento

• Asegúrate de que todas las superficies internas estén limpias y secas. Si estás utilizando frascos o bolsas de papel de aluminio, coloca un paquete de absorción de oxígeno en cada contenedor. Si se utilizan cubetas de plástico, coloca una onza (28 g) de hielo seco por galón (4 litros) de capacidad en el fondo de la cubeta.
• Llena los recipientes con frijoles. Llena las bolsas de aluminio a 80% de su capacidad. Llena los frascos al 95% de su capacidad. Llena las cubetas hasta que quede libre solo una pulgada (2,5 cm) en la parte superior (en la parte superior del hielo seco).
• Sella los recipientes. Para bolsas de aluminio, usa un sellador térmico. Asegúrate de que el sello esté bien apretado. Un segundo sello se puede aplicar, si lo deseas. Para los frascos, asegúrate de que la junta de la tapa está en buenas condiciones. Cierra el frasco herméticamente. Para las cubetas de plástico, coloca la tapa en la parte superior, pero no cierres completamente hasta que el hielo seco se haya disipado (sublimado). Cuando el fondo de la cubeta empiece a sentirse más caliente, coloca la tapa con fuerza. Si comienza a hincharse después de unos minutos, abre ligeramente para liberar la presión.
• Almacena los contenedores. Todo el almacenamiento de alimentos debe colocarse en un lugar fresco, oscuro y seco, preferiblemente en el piso y lejos de los roedores. Las bolsas Rubbermaid o similares son excelentes para el almacenamiento de bolsas de aluminio.

¿Sabias Qué?

• Las cebollas se pueden añadir en cualquier momento durante el proceso de cocción. Para un sabor más fuerte a cebolla, añadirla durante la última media hora de cocción.
• Hierbas y especias como el orégano, el perejil, el tomillo y el ajo se pueden añadir en cualquier momento durante la cocción.
• Agregar el jugo de limón, vinagre, tomate, salsa de chile, salsa de tomate, la melaza o el vino después de que los frijoles han sido completamente cocidos. Espere hasta el final de la cocción para agregar estos y otros ingredientes ricos en calcio o ácidos, ya que pueden prevenir que los frijoles se aguaden.
• No añadir bicarbonato de sodio a los frijoles en ningún momento. El bicarbonato de sodio le roba a los granos la vitamina B, ó tiamina, y puede afectar el sabor.
• Los tiempos de cocción varían según el tipo y la edad de los granos. Los frijoles mas viejos pueden tomar más tiempo en cocinarse. Los frijoles están listos cuando sus pieles se mantienen intactas, pero pueden ser fácilmente aplastados entre dos dedos o con un tenedor. Siempre pruebe algunos granos para asegurarse de que se han cocinado uniformemente.
• El agua de cocción presenta naturalmente espuma? - No te preocupes. Si aparece espuma marrón en la olla, esto no es suciedad. Es la proteína de los granos coagulada en la superficie. Un poco de mantequilla o aceite evitará la formación de espuma.
• ¿Fermentación? - En climas calientes, los granos se puede fermentar mientras se remojan. Usted puede notar burbujas finas y un olor ligeramente agrio al momento de la cocción cuando esto ha pasado. Cuando la temperatura ambiente está alta, remoje los frijoles en un lugar más frio, como dentro del refrigerador.
• ¿Sal? - La sal endurecerá los granos durante el proceso de cocción, por lo que sólo añadirla cuando los frijoles estén casi cocidos. No agregue sal al agua en el remojo.