Poner en remojo los frijoles durante la noche en un recipiente grande con abundante agua y 1 cucharada de bicarbonato de sodio. Por la mañana siguiente los granos deben estar inflamados. Enjuague bien con agua y coloque en una cacerola con agua fría. Hervir sobre fuego medio durante unos 40 minutos, hasta que estén suaves pero no blandos.
Mientras están hirviendo los frijoles, preparar la salsa: en una sartén honda (con tapa) sofreír la cebolla en la mitad del aceite de oliva aceite durante 6-7 minutos hasta que se vuelvan translúcidos. Agregar el apio picado y sofreír otros 2-3 minutos, luego agregue la zanahoria y el ajo. Revuelva todo junto durante 1 minuto. Añadir el puré de tomate, frotar en la parte inferior de la olla a cocer durante 1-2 minutos para que suelte sus aromas. Por último, añadir los tomates picados y 1/2 taza de agua, añadiendo sal y pimienta negra. Cubrir la cacerola y cocinar a fuego lento durante 10 minutos; luego agregue el perejil y el eneldo.
Vaciar los frijoles en un pequeño refractario y verter la salsa sobre ellos, rociar con el aceite de oliva restante. Colocar en un horno precalentado a 180 ° C y hornear durante casi 1 hora hasta que la salsa haya sido absorbida por los granos, dejando sólo el aceite de oliva en el fondo de la cacerola. (Puede que necesite añadir un poco de agua mientras se cocinan, compruebe varias veces para asegurarse de que los granos no se han pegado a la parte inferior del plato).
Espolvoree el queso feta picado sobre la parte superior en los últimos 10 minutos de cocción.
